Bei der Küchenplanung war ich vor einiger Zeit kurz davor, einen großen und vor allem teuren Fehler zu machen. Durch meine Ambition, neue Techniken zu erlernen und alte Rezepte zu perfektionieren, hätte ich mir um ein Haar ein Küchengerät für weit über 1.000€ zugelegt – nur um damit dem perfekten Steak einen Schritt näherzukommen.
Zum Glück hab' ichs nicht getan, denn die Alternative kostet 40€, funktioniert genauso gut und ermöglicht euch eine Technik aus der Sterneküche, die wirklich jeder hinbekommt!
Dieses Teil für knapp 40€ hilft beim perfekten Steak!In drei Schritten zum perfekten Steak – jedes Mal!
Das Zauberwort heißt natürlich – so manche unter euch werden es bereits ahnen – Sous Vide. Eine Kochtechnik, die aus der Profiküche von heute nicht mehr wegzudenken und dennoch buchstäblich idiotensicher ist. Sous Vide ist ein Schlüssel, nicht nur, aber ganz besonders zu perfekten Fleischgerichten.
Das braucht ihr für Sous Vide:
Der teure Fehler, den ich übrigens fast gemacht hätte, wäre eine Vakuumier-Schublade gewesen. Nichts anderes als ein Vakuumiergerät, fest integriert in einer Schublade unterm Backofen. Zum Glück hab ichs nicht getan, denn für einen winzigen Bruchteil des Preises, macht das günstige Vakuumiergerät genau dasselbe.
1. Schritt zum perfekten Steak: Vorbereitung
Im ersten Schritt braucht ihr ein richtig gutes Stück Fleisch. Wie wäre es für den Start mit meinem Lieblingssteak, einem Ribeye? Besorgt es euch in der bestmöglichen Qualität – es ist es wert!
Tupft das Steak äußerlich mit einem Küchenpapier vorsichtig trocken und salzt es von beiden Seiten gründlich und kräftig. Danach steckt ihr es in einen Beutel für euer Vakuumiergerät. Dazu gebe ich meistens ein Stückchen Butter und einen Zweig frischen Thymian oder Rosmarin. Nur von frischem Knoblauch würde ich beim Sous-vide-Garen abraten, aber Knoblauchpulver ist ok. Jetzt ab damit ins Vakuumiergerät und einschweißen.
2. Schritt zum perfekten Steak: Sous-vide-Garen
Jetzt füllt ihr einen Topf oder euer Sous-vide-Becken mit kaltem Wasser, gebt euer eingeschweißtes Steak hinein und beschwert es, sodass es vollständig bedeckt ist. Jetzt kommt der Sous-vide-Stab zum Einsatz. Den müsst ihr nur auf die gewünschte Temperatur einstellen und ins Becken oder den Topf hängen.
Für ein dickes Ribeye-Steak empfehle ich beim Sous-vide-Garen eine Temperatur von 56 bis 59°C und eine Garzeit von mindestens einer bis höchstens vier Stunden. Bei 56°C wird es Medium-Rare, bei 59°C bekommt es eine stärkere Tendenz zu Medium.
3. Schritt zum perfekten Steak: Anbraten
Nach Ablauf der vier Stunden – oder wenn ihr vorher schon ungeduldig geworden seid – nehmt ihr den Beutel aus dem Wasser, schneidet ihn auf und legt das Steak auf ein Brett. Schüttet den Saft im Beutel nicht weg, darin steckt jetzt schon purer Geschmack! Dazu später mehr.
Trocknet das Steak äußerlich jetzt gut mit Küchenpapier trocken. Schappt euch jetzt eure schwerste Pfanne oder feuert den Grill an. Hauptsache richtig heiß! Ich würde eine unbeschichtete Edelstahl- oder Eisenpfanne empfehlen.
Wenn die Pfanne (oder der Grill) so richtig heiß ist, bestreicht ihr das Steak ganz dünn mit Öl und legt es hinein. Lasst es jetzt ruhig liegen, ganz besonders wenn es anhaftet. Es soll sich eine kräftige Kruste bilden und das sollte mindestens 50 Sekunden pro Seite dauern. Wendet es erst, wenn ihr mit der ersten Seite zufrieden seid. Nach der zweiten Seite käme bei einem besonders dicken Steak noch der Rand.
Wenn die Kruste sitzt, seid ihr fertig – fast! Ihr müsst jetzt unbedingt noch warten und das Steak etwas ruhen lassen. Mindestens drei bis fünf Minuten. Die perfekte Gelegenheit also für eine schnelle Pfannensoße.
Pfannensoße für Steak selbst gemacht:
Ihr braucht hierfür nicht viel, aber ihr solltet alles für einen reibungslosen Ablauf vorher vorbereiten.
Die Pfanne ist nach dem Braten voller leckerer Röstaromen. Reduziert die Hitze auf mittlere Stufe und gebt als Erstes eine fein geschnittene Schalotte hinein. Wenn die Edelzwiebel glasig wird, kommt gehackter Knoblauch hinterher und wird kurz mitgeröstet. Abgelöscht wird mit einem Schluck gutem Rotwein – der passt gleich ohnehin perfekt zum Steak!
Mit dem Rotwein in der Pfanne solltet ihr jetzt versuchen, den ganzen Bratensatz vom Pfannenboden zu lösen. Wenn der meiste Alkohol nach etwa 30 Sekunden verdampft ist, kommt der Fleischsaft aus dem Sous-vide-Beutel hinterher. Alles zusammen soll jetzt ungefähr um ein Drittel reduziert werden – bei passender Temperatur in der Pfanne eine Angelegenheit von etwa einer Minute.
Schaltet den Herd jetzt aus, schmeckt die Soße mit Salz und schwarzem Pfeffer ab und ganz zum Schluss rührt ihr zwei bis drei Teelöffel kalte Butter mit einem Schneebesen unter. Fertig ist die perfekte Soße für euer perfektes Steak.
Traut euch dieses Experiment zu und probiert es selbst aus! Mit einem günstigen Vakuumiergerät von MediaMarkt seid ihr dem besten Steak eures Lebens auf alle Fälle einen Schritt näher.
Sous Vide leicht gemacht: Jetzt loslegen und einschweißen!
