Eine einfache neapolitanische Pizza Margherita besteht aus wenigen Zutaten und je weniger man zusammenwirft, desto besser müssen die einzelnen Komponenten sein. Aber viele vergessen einen wichtigen, wenn nicht sogar DEN wichtigsten Aspekt: Ein richtig guter Pizzaofen muss über 400 °C heiß werden können, aber warum eigentlich?
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- Unold Luigi – elektrischer Pizzaofen, bis zu 450 °C
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Knusprige Kruste und fluffig-weicher Teig: Das macht eine perfekte neapolitanische Pizza aus
Pizza ist an sich ein simples Gericht: ein dünner Teigfladen mit Tomatensoße und Käse. Und es ist auch völlig in Ordnung, sich eine schnelle Blechpizza zu machen, denn am Ende schmeckt es eh immer halbwegs gut. Aber das ist nicht der Anspruch, den Puristen neapolitanischer Pizza haben: Hier muss alles perfekt sein.
Das richtige Mehl, Semolina-Grieß, San-Marzano-Tomaten, Mozzarella Fior di Latte und frisches Basilikum. Für den Teig noch etwas Hefe, Wasser und Meersalz. Wer schon einmal eine Pizza aus solchen Zutaten verspeisen durfte, wird verstehen, warum neapolitanische Pizza von vielen als das Nonplusultra gesehen wird.
Der Teig ist das Wichtigste
Pizza ist aber in erster Linie ein Gebäck. Soße und Toppings kann man gegen Alternativen wechseln oder ganz auslassen. Das Wichtigste ist deshalb der Teig. Dieser sollte um die 60 % Hydration haben, also ungefähr 600 Gramm Wasser auf 1 Kilogramm Mehl, und nicht allzu viel Trockenhefe. Auf ein Kilo reichen hier meist 1 bis 2 Gramm.
Die wichtigste Zutat ist aber die Zeit. Mindestens 48 Stunden sollten Pizzateigballen im Kühlschrank ruhen. Durch die Stückgare wird etwas Alkohol und Säure gebildet, was dem Teig einen komplexeren Geschmack gibt und ihn weicher und dehnbarer macht.
Was den Teig auch weicher macht, ist der langsame Abbau des Glutens (Proteolyse), weshalb ein zu lange gegorener Teig extrem feucht aussieht. Deswegen ist es wichtig, ein Mehl mit hohem Proteingehalt zu wählen, am besten mindestens 12 %, also 12 Gramm auf 100 Gramm Mehl. Dadurch hat man selbst nach 2 Tagen reichlich Gluten für eine stabile Struktur. Mein Mehl-Favorit für neapolitanische Pizza ist bisher Caputo Nuvola.
Aber all diese Vorarbeit ist effektiv wertlos, wenn ihr nicht den richtigen Ofen für die Pizza habt.
Holt euch diesen elektrischen Pizzaofen für eine köstliche Kruste!Warum muss Pizza so heiß gebacken werden?
Erst ab ca. 380 °C wird Pizza so gebacken, dass sie die charakteristischen Merkmale bekommt: eine knusprige Kruste, sichtbare Luftblasen und die charakteristischen Leopardenflecken am Rand und Boden. Der Grund ist nicht nur, dass sie dadurch in weniger als 2 Minuten fertig ist und an die Kunden schneller herausgegeben wird, sondern ein rein physischer.
Nur bei hohen Temperaturen wird das Wasser im Teig so schnell über den Siedepunkt gebracht, dass es schlagartig zu Wasserdampf wird. Dadurch entstehen die Luftblasen im Teig, was den Rand auch richtig aufgehen lässt, bevor die Außenkruste zu fest wird und dem Teig keinen Raum mehr zum Ausdehnen gibt. Ist euer Ofen zu heiß, also ungefähr ab 485 °C, dann verbrennt die Pizza schnell. Ist er nicht heiß genug, wird die Kruste nicht schnell genug aufgehen und dadurch dicht und hart.
Für mich ist ein Pizzaofen (fast) alternativlos
In einem üblichen Ofen kommt man nie auf die nötige Temperatur, aber mit einem Backstahl kann man zumindest passable Ergebnisse erzielen, denn Metall leitet Hitze schneller ab als ein Stein und die dickere Stahlplatte hält die Hitze besser als ein dünnes Backblech.
Den Sweetspot von 380 bis 450 °C für Pizza könnt ihr aber wirklich nur mit einem eigenen Pizzaofen erreichen, wenn ihr nicht unbedingt einen großen Industrie- oder Steinofen bei euch hinstellen wollt.
Kommt mit diesem günstigen Pizzaofen locker auf 450 °C!
