»Für einen guten Kaffee benötigt man nicht viel«: Ich habe einen gelernten Barista gefragt, wie viel Tech es für den besten Kaffee braucht

Bernd Schmiedel hat einen Barista Master von der School of Coffee. (Bildquelle: Bernd Schmiedel, Adobe Stock [nerudol])

Kaffee ist Deutschlands Heißgetränk Nummer 1. Der Markt für teure Gerätschaften rund um den Bohnenaufguss boomt.

Im Interview wollte ich von einem zertifizierten Barista wissen, wie viel Tech wirklich für den perfekten Kaffee nötig ist.

Bernd Schmiedel hat vor ungefähr zwei Jahren seine eigene Kaffeerösterei mit Café eröffnet. Im thüringischen Kaulsdorf, nahe dem großen Naherholungsgebiet beim Hohenwarte-Stausee, befindet sich seine Kaffeeoase der Selbstverwirklichung.

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Es gibt sie: Die School of Coffee

Ich wusste, dass Bernd eine Ausbildung zum Barista absolviert hat. In seiner Kaffeerösterei hängen entsprechende Zerfikate an den Wänden. Aber wo macht man eine solche Ausbildung überhaupt und wie genau nennt sich dieser Abschluss dann?

Bernd: »Ich habe diesen handwerklichen Beruf in Berlin bei der School of Coffee erlernen dürfen. Dort habe ich eine Ausbildung zum Röster und Barista Master gemacht. Zum Kaffee bin ich gekommen, weil ich selbst sehr gerne Kaffee trinke – und dann muss er auch sehr gut schmecken.

Das Wichtigste dabei ist, dass man versteht, was Kaffee alles kann.«

Drohnen treffen auf Handarbeit

Inspiriert von seinen Reisen nach Kolumbien wollte er seinem Geschäft einen Hauch der dortigen Kaffeekultur mitgeben. Der Laden ist geschmückt mit Blumen und den Farben Kolumbiens. Überall hängen Fotos der Reisen. Im Hintergrund läuft sanfte kolumbianische Musik.

Das Land hat eine jahrhundertealte Kaffeetradition. Ich frage Bernd, wie viel traditionelle Handarbeit und wie wenig moderne Technik heute noch in der Ernte und Aufbereitung der Bohnen steckt, die wir hierzulande trinken.

Bernd: »Traditionell wird an den steilen Hängen der Anden Kaffee mit der Hand geerntet. Es gibt auch schon Anbaugebiete, in denen eine leichte Technisierung voranschreitet, doch diese ist nicht im großen Stil zu sehen.

Es gibt teilweise große Sammelzentren – auch Mühlen genannt –, in denen der Kaffee dann sortiert und getrocknet wird. Auf kleineren Fincas, die ihren Kaffee selbst vermarkten, wird dieser Prozess der Sortierung und Trocknung noch per Hand ausgeführt. Drohnen kommen vereinzelt schon zum Einsatz, um schadhafte Kaffeebäume zu entdecken oder gezielt Pestizide einzusetzen. Wenn dies notwendig ist, wird so die Umwelt geschont und die Menschen werden nicht ausgebeutet«.

Kaffee als kulturelles Symbol

In Kolumbien trinkt man traditionell gerne Tinto – einen einfachen, oft süßen Filterkaffee, manchmal in schlichten Thermoskannen aufbewahrt. Bernd hat in Kolumbien viele verschiedene Kaffeegetränke probiert. Der Tinto spielt vor Ort eine wichtige Rolle. Bernd erzählt mir, wie der Kaffee vor Ort in der Regel hergestellt wird.

Bernd: »Tinto aus Thermoskannen habe ich vor Ort gar nicht getrunken. Er kam meistens aus einer ganz normalen Glaskanne oder wird traditionell in einem Filter aus Baumwolle gebrüht. Dabei muss man wissen: Es ist wenig Kaffee und viel Wasser notwendig – es ist also nicht der stärkste Kaffee, aber die Kolumbianer sind stolz auf ihr Nationalgetränk.

In Kolumbien gibt es sehr viele Siebträgermaschinen und Mühlentechnik. Sehr verbreitet ist die Mahlkönig-Ladenmühle, die vor Ort eingesetzt wird, um verschiedene Kaffeebohnen fertig für die Siebträgermaschine zu mahlen. Der Kaffee auf den Fincas wird meistens auf Satz gebrüht oder manchmal auch über den Filter.«

Was eine Cona-Kanne ist

Es gibt einige Arten, Kaffee mit einfachen und nicht technischen Mitteln herzustellen, etwa die Karlsbader Kanne oder die klassische French Press. Von Bernd wollte ich wissen, welches historische, komplett analoge Kaffee-Tool ihn persönlich am meisten fasziniert.

Bernd: Ich denke dabei an die Cona-Kanne. Diese Kanne sieht aus wie ein Gerät aus dem Chemieunterricht, aber sie ist im Prinzip eine der ältesten Filtervarianten, die es gibt. Sie funktioniert mit einem Baumwollfilter und einer kleinen Flamme durch eine Kerze oder einen kleinen Spiritusbrenner – das war’s auch schon. Der Kaffee kommt hinein, das Wasser kommt hinein, die Kanne wird zusammengebaut und dann schaut man einfach zu, wie faszinierend sich das Wasser durch den Filter bewegt. Es funktioniert rein durch das Ausdehnen und Zusammenziehen von Wasser und Luft.

Im folgenden Video von Bernd ist seine Cona-Kanne zu sehen:

1:01 So funktioniert die Kaffee-Zubereitung mit einer Cona-Kanne. (Videoquelle: Bernd Schmiedel/Kolumbianische Kaffeerösterei)

»Es gibt viele Meinungen zum Thema Kaffee und bestimmt auch viele Irrtümer«

Ich liebe zwar Kaffee und habe meine ganz eigenen Methoden, um ihn zu machen (mit sehr wenig Tech), kann im Gespräch mit dem Profi aber natürlich vieles lernen. Also frage ich ihn, was seiner Meinung nach die größten Irrtümer, die es rund um Kaffeekonsum, Kaffeegenuss und Kaffeemachen gibt, und was wirklich richtig ist.

Bernd: »Es gibt viele Meinungen zum Thema Kaffee und bestimmt auch viele Irrtümer. Doch am Ende ist es so: Jeder trinkt den Kaffee, den er selbst gerne mag – ob es der Tankstellen-Kaffee ist oder der Barista-Kaffee, das ist reine Geschmackssache.

Leider wird in größeren Kaffeehäusern und an Tankstellen meist nur industriell hergestellter Kaffee verwendet. Das bedeutet, dieser Kaffee ist nicht sehr schonend geröstet und man hat eigentlich niemals die vollen Geschmacksnoten, die ein Kaffee bieten kann.

Schlussendlich ist es aber so, dass man für einen guten Kaffee nicht viel benötigt: Das Wichtigste ist natürlich eine super leckere Bohne vom Röster um die Ecke. Dazu benötigt man eine gute Mühle und heißes Wasser.

Das fängt bei der einfachsten Extraktion an: Man kann eine French Press nehmen oder ihn einfach auf Satz aufbrühen. Man kann einen Filter nehmen und diesen mit heißem Wasser übergießen. Dabei gibt es ein paar kleine Regeln, die man beachten sollte. Diese kann man immer beim Barista um die Ecke erfragen – der sollte nicht zu stolz sein und diese Informationen gerne weitergeben.«

»Coldbrew« braucht nicht einmal heißes Wasser

Nun aber zum Grundthema dieses Artikels: Wenn wir jeglichen Strom aus der Kaffeewelt verbannen, was bleibt übrig, um trotzdem noch eine absolut perfekte Tasse Kaffee zu brühen? Unterm Strich bestätigt mir der Barista, dass überhaupt nichts Elektronisches nötig ist. Aber mit etwas Tech geht es schneller und bequemer, zumindest die Basics betreffend.

Bernd: »Die Frage ist zuerst: Wie bekomme ich mein Wasser heiß? Aber das ist gar nicht das Schlimmste, denn es gibt ja auch den Cold Brew. Dieser Kaffee wird kalt extrahiert. Dazu braucht man nur kaltes Wasser und mindestens 12 bis 24 Stunden Zeit.

Als Erstes nimmt man eine Handmühle zur Hand und mahlt die Bohnen zu Kaffeemehl. Dann weicht man ca. 100 Gramm Kaffee auf 1.000 Gramm Wasser ein und nach der besagten Zeit ist das Getränk fertig. Man seiht es ab und genießt es. Um ohne Strom Kaffeebohnen zu rösten, nimmt man Gas oder ein Holzfeuer. Wichtig ist im Nachhinein die Entwicklungszeit, die der Kaffee benötigt.«

Sinnvolles Feature oder kann das weg?

Viele moderne Kaffeemaschinen haben Displays, Apps und smarte Waagen. Der Barista meint, viele dieser technologischen Features sind reiner Schnickschnack. Für ihn ist etwas anderes, rein mechanisches viel wichtiger:

Bernd: Viele Kaffeemaschinen haben Displays, digitale Waagen und allerlei Schnickschnack. Das ist nicht immer notwendig. Ganz wichtig ist für mich ein ordentliches Mahlwerk. Eine kleine Waage – die auch mechanisch sein kann – reicht aus, um zu überprüfen, wie viel Pulver ich zum Aufgießen brauche. Das war’s schon, viel mehr braucht man nicht. Alles andere erleichtert es natürlich bloß optisch – etwa um zu sehen, wie viel Kaffee wie lange läuft und so weiter.

Weiter erklärt er:

Eine ordentliche Handmühle ist von Nöten, dann braucht man einen Wasserkocher (oder man setzt das Wasser auf den Herd/Holzofen). Aber das ist eigentlich schon alles. Da braucht man nur einen leckeren Kaffee, den man dann mahlt und aufbrüht. Die Waage ist nicht in jedem Fall zwingend notwendig: Ein Messlöffel für Filterkaffee fasst ca. 8 Gramm. Wenn man weiß, dass man etwa 8 Gramm Kaffeepulver pro 100 Gramm Wasser braucht, und fast jeder einen Messbecher zu Hause hat, reicht das völlig aus. Man braucht also wirklich nicht viel!

Der wichtigste Sinn für Barista

Bernd kommt im Gespräch immer wieder auf Punkte wie die Optik zu sprechen. Er ist geschult, beim Kaffee zu erkennen, was wichtig ist für den anschließenden Genuss ist. Ich bitte ihn, seinen Kaffeesinn (Sehen, Riechen, Schmecken, Fühlen) mit den Sensoren einer 5.000-Euro-Maschine zu vergleichen: Wo ist der Mensch der Technik immer noch meilenweit überlegen? Was davon kann sich auch ein Nichtbarista zutrauen?

Bernd: »Der wichtigste Sinn beim Kaffeetrinken ist die Nase. Mit der Nase kann ich so viele Aromen wahrnehmen. Der Geschmack muss clean sein und darf nicht rauchig sein. Wenn man vorher nichts Süßes zu sich nimmt, kann man aus einem Kaffee sehr viel herausschmecken.

Man nimmt geschmackliche Noten auf der Zunge wahr, die dann in der Nase zu fruchtigen Nuancen werden. Das können Steinfrüchte sein, gelbe Früchte, rote Früchte oder Trauben. Es kann eigentlich alles sein, was das Gedächtnis im Leben an trinkbaren und essbaren Aromen abgespeichert hat – Blumen, Kräuter oder auch negative Geschmäcker wie Dachpappe. Das alles kann man mit der Nase wahrnehmen. Die Zunge ist natürlich für das Süße, Saure, Bittere sowie für Heiß- und Kalt-Zustände zuständig.«

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Bewusster Konsum und Genuss

Viele trinken Kaffee am Morgen oder zwischendurch. Für sie ist er eher ein Mittel zum Zweck. Ein Wachmacher, um einsatzfähig zu sein. Mich interessiert, wie ein geschulter Barista das bewertet.

Wird Kaffee in unserem Alltag zu wenig gewürdigt? Kann Kaffee durch den Herstellungs-, Brüh- und Trinkprozess selbst auch für Entschleunigung und Entspannung stehen? Was bedeutet Kaffee einem Menschen, der diesem so viel Zeit seines Lebens widmet und wie bewertet er es, dass viele Menschen ihn eher beiläufig konsumieren? Geht dadurch Potenzial verloren?

Bernd: »Ja, ich denke, dass Kaffee etwas Besonderes ist. Er ist nichts Selbstverständliches und man sollte wirklich darüber nachdenken, was und wie viel man davon zu sich nimmt. Das fängt beim Kaffee an und geht beim Fleisch oder bei Milchprodukten weiter. Es wird immer etwas aus der Natur geholt, was nicht selbstverständlich durchweg verfügbar sein kann.

Wenn man am Morgen einen Kaffee mit der Hand aufbrüht und er langsam durch den Filter tropft, ist das eine wunderschöne, entspannende Sache. Man kann ruhig in den Tag kommen, während sich das Aroma entfaltet. Es duftet nach gutem, frisch gemahlenem Kaffee – das ist ein wahnsinnig leckerer und intensiver Start in den Tag.

Das ist etwas für die Sinne und für die Seele. Viele Menschen vergessen das heutzutage: Sie rennen an die Tankstelle, holen sich einen Kaffee, schütten ihn in sich hinein – eigentlich hätten sie auch Wasser trinken können, der Effekt wäre derselbe gewesen.«

Wie eingangs schon zitiert, findet der Experte, dass im Alltag der meisten Menschen viel von dem verloren geht, was Kaffee eigentlich bewirken kann. Einen Tipp hat er für alle, die beim Kaffeetrinken immer wieder auf ihr Handy schauen:

Bernd: Ohne Handy ist der Geschmack natürlich viel authentischer, da der Kopf nicht abgelenkt ist. Das gilt für alles, was am Morgen passiert. Das Handy bleibt bei mir morgens immer weit weg.

Die wichtigste Sache bei Kaffee

Ich wollte von Bernd wissen, welche eine Sache, seiner Meinung nach die Allerwichtgste bei Kaffee ist. Wenig überraschend, ist es nicht die Maschine.

Bernd: Das Wichtigste für einen guten Kaffee sind heißes Wasser und Spitzenbohnen. Der Mahlgrad muss passen – und das war's.

Bernds Kaffeerösterei mit Café bietet auch hausgemachten Kuchen. (Bildquelle: Bernd Schmiedel/Kolumbianische Kaffeerösterei)

Was eine gute Kaffeemaschine kostet

Per Hand mahlen und aufgießen ist sicher eine der besten Methoden, um seinen Kaffee zu konsumieren, wenn man keine Kaffeerösterei in der Gegend hat.

Aus Zeitgründen, aber auch, weil es praktischer sein kann, haben viele Menschen dennoch den klassischen Kaffeevollautomaten daheim. Auf die Frage, wie viel eine gute Kaffeemaschine kosten muss, möchte sich der Barista nicht festlegen. Einen wertvollen Tipp bei der Auswahl hat er aber dennoch parat:

Bernd: Wie viel eine Kaffeemaschine genau kosten sollte, kann ich nicht pauschal beantworten. Ich weiß nur, dass es Tausende verschiedene gibt. Man sollte darauf achten, dass die Kaffeemaschine eine Art 'Duschkopf' über dem Filter hat, damit das Wasser komplett auf dem Kaffeepulver verteilt wird. Schlecht sind Kaffeemaschinen, die nur in die Mitte tropfen, da das Kaffeepulver am Rand dann nicht eingeweicht wird und der Kaffee nicht richtig schmeckt.

Geräte zum Kaffeekochen können locker mehrere Tausende Euro kosten. Werbung und Marketing behaupten, das sei auch nötig, um den perfekten Kaffee zu bekommen. Ich frage Bernd, was er von derartigen Marketing- und Werbestrategien hält und wo man wirklich hervorragende Qualität bekommt.

Bernd: »Mir wäre es auch lieber, wenn diese Geräte nicht so teuer wären. Hier handelt es sich ja meist um Espressomaschinen und Profi-Zubehör. Das sind oft kleine Serien, die mit hohem Aufwand produziert werden – dadurch ist der Preis höher.

Es werden sehr gute Materialien verwendet und hochpräzise Lasertechnik wird für die Mahlwerke genutzt. Das bedeutet: keine Massenproduktion, sondern Kleinserien. Das kann dir jeder Handwerker bestätigen: Gutes Werkzeug kostet mehr Geld. Wenn ich ein Gerät aus Kunststoff kaufe, das am Ende ein Jahr hält und dann kaputtgeht, habe ich der Umwelt nichts Gutes getan und mir selbst auch nicht. Es macht keinen Spaß. Deshalb sollten Geräte gut zu reparieren sein, aber da ist man leider meist nur im Profibereich unterwegs.

Die Sachen auf dem normalen Konsummarkt kann man oft nicht als gute Qualität bezeichnen. Ich bin zudem der Meinung, dass alle Kaffeevollautomaten Keimschleudern sind, wenn man sie nicht richtig reinigt – und sie sind meist kompliziert zu reinigen. Das lösen Profimaschinen besser. Man muss selber wissen, wie viel Geld man in die Hand nimmt: Eine einfache (manuelle) Zubereitung tut ihren Dienst genau wie eine teure Maschine. Am Ende geht es um Wartung und die Qualität des Lebensmittels.«

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Die Essenz des Barista-Handwerks

Weiter wollte ich wissen: Wenn du die Essenz deines Handwerks in einem einzigen Satz zusammenfassen müsstest: Was ist das Geheimnis eines guten Kaffees, das man mit keinem Geld und keiner Technologie der Welt kaufen kann?.

Diese Antwort von ihm hat mir am besten gefallen:

Bernd: Das Geheimnis guten Kaffees ist, dass alle Menschen in dieser Wertschöpfungskette mit Liebe und Herz daran arbeiten, sodass ganz zum Schluss ein wunderbares Getränk herauskommt, das Menschen verbindet. Wichtig ist, dass man auf die Umwelt und das Zusammenleben der Menschen achtet, dass niemand ausgebeutet wird und dass am Ende natürlich ein wunderbares Geschmackserlebnis in der Tasse landet.

Weiter sagt er:

Kaffee bedeutet für mich ein zweites Standbein im Leben und viele neue Freunde, die ich kennenlernen durfte – sehr interessante Menschen. Ganz wichtig ist für mich auch, dass ich über die Tore Europas hinausschauen durfte und in Kolumbien gesehen habe, was es bedeutet, dort unter den politischen Bedingungen zu arbeiten, Familien zu ernähren, Kaffee nach Europa zu bringen und alles, was daran hängt.

Jetzt seid ihr gefragt: Wie bereitet ihr euren Kaffee am liebsten zu oder welchen trinkt ihr gerne? Erzählt es uns in den Kommentaren.